Snijtechniek brunoise

Brunoise snijden is blokjes maken. Eigenlijk is dit een uitbreiding van julienne. Je moet een stap extra maken voor die mooie kubusjes van 3×3 mm. Brunoise kom je veel tegen in soep, denk maar aan knolselderij en wortel.

Wortel is bij deze snijtechniek de casus. We gaan beginnen met het hanteerbaar maken van de wortel. Eerst snijden we hem in twee stukken. Daarna kunnen de uiteinden eraf. Zet de wortel nu recht op.

We gaan er een balk van snijden. De schil moet er aan alle kanten af zijn. Wat over blijft is een mooi recht stuk, zonder schil. Natuurlijk is de schil ook gewoon bruikbaar.

Eerst gaan we plakken snijden van ongeveer 3 mm dik. Dan leggen we de plakken op de brede kant en snijden we hier repen van, van weer 3 mm dik. Nu hebben we dus julienne.

Draai de repen 90° en snijd er kleine blokjes van. Houd weer 3 mm aan.

Als je dit gedaan hebt, hou je brunoise over.